Esaltatori di sapidità – cosa sono, dove si trovano e quanto male fanno?

Siamo abituati tutti ormai a leggere le etichette dei prodotti alimentari prima di decidere se acquistarli o meno. Fra gli ingredienti di tanti prodotti (dadi da brodo, condimenti, alimenti in scatola, piatti preparati, snack, alimenti surgelati, patatine ecc.) troviamo spesso gli esaltatori di sapidità, a volte contrassegnati con dei numeri preceduti dalla sigla E. Ma cosa sono gli esaltatori di sapidità e a cosa servono?

Cosa sono gli esaltatori di sapidità?

Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari (sostanze impiegate nell’industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all’alimentazione) che hanno il ruolo di potenziare il sapore degli alimenti. I più noti sono i glutammati.

Tutti gli additivi alimentari sono catalogati e valutati dal Ministero della Salute, che aggiorna costantemente la normativa sull’utilizzo di essi.

Pierpaolo Corradini

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Quali sono gli esaltatori di sapidità consentiti?

1 – GLUTAMMATI

• E620 Acido glutammico
• E621 Glutammato monosodico
• E622 Glutammato monopotassico
• E623 Diglutammato di calcio
• E624 Glutammato monoammonico
• E625 Diglutammato di magnesio
• E626 Acido guanilico
• E627 Guanilato di disodio – Guanilato di sodio
• E628 Guanilato di dipotassio
• E629 Guanilato di calcio

I glutammati fanno parte della categoria degli additivi naturali.

Il glutammato viene addirittura prodotto naturalmente dal corpo umano. Questa sostanza è molto importante perché responsabile del metabolismo delle cellule cerebrali. Il nostro organismo la usa inoltre per la memoria, per la trasmissione del dolore, per la crescita corporea, la regolazione del peso corporeo e il controllo dell’appetito.

In natura i glutammati fanno parte delle proteine alimentari e sono presenti sotto forma di acido glutammico nel pollame, nel pesce, in alcuni ortaggi, legumi, funghi, formaggi e nei granchi.

2 – INOSINATI

– si trovano soprattutto nei cibi stagionati:

• E630 Acido inosinico
• E631 Inosinato di disodio
• E632 Inosinato di dipotassio
• E633 Inosinato di calcio
• E634 Calcio 5′- ribonucleotidi
• E635 Disodio 5′- ribonucleotidi
• E636 Maltolo
• E637 Etilmaltolo
• E640 Glicina e Sale sodico della glicina 

Gli esaltatori di sapidità più utilizzati sono E620 (acido glutammico) e E640 (glicina). Questi esaltatori riproducono il gusto della carne e si trovano nelle minestre, nelle salse o nei piatti pronti.

Lo sapevi che: Molto spesso le scritte quali aroma, condimento, estratto di lievito, pomodoro in polvere, concentrato di siero del latte ecc. possono indicare la presenza di esaltatori di sapidità (glutammati).

Ma quanto male fanno e quali sono gli effetti negativi del consumo eccessivo di esaltatori di sapidità?

Tutti gli esaltatori di sapidità contribuiscono ad aumentare il nostro senso di fame, ci inducono a mangiare di più. Gli esaltatori di sapidità stimolano l’appetito ed inibiscono il senso di sazietà, quindi serve prestare un’attenzione particolare ai prodotti alimentari da acquistare, se si desidera dimagrire.

GLUTAMMATI

• “Sindrome da ristorante cinese” – un insieme di sintomi fastidiosi, come mal di testa, nausea, vomito, crampi addominali, diarrea ecc, provocati da alterazioni del sistema parasimpatico, dovute al consumo eccessivo di acido glutammico e glutammato monosodico, che inibiscono la soglia di eccitabilità dei neuroni.

Lo sapevi che: La sindrome da ristorante cinese è considerata da tanti un mito culinario. La sindrome ha questo nome perché nel 1968 il dottor Robert Kwok scrisse una lettera descrivendo di riscontrare “una strana sindrome ogniqualvolta mangio in un ristorante cinese, specialmente quelli che servono cibo della Cina del nord”.

• Intolleranza alimentare con sintomi da intossicazione anche in seguito all’ingestione di piccole dosi.

• Disturbi gastro-enterici (E622)
• Effetti lassativi (E625)
• Attacchi d’asma in persone sensibili (E623)
• In modo particolare E624 è da escludere dalla dieta dei bambini, perché caratterizzato da una tossicità elevata.

• Sudorazione eccessiva.

INOSINATI

• Facilitano l’insorgere della gotta
• In modo particolare E634 ed E635, che si trovano soprattutto nelle patatine fritte in busta, sono vietati in alcuni paesi, perché possono indurre iperattività e asma.
• L’utilizzo di E636 ed E637 è vietato in Europa, perché non esistono ancora dati sufficienti sulla loro tossicità. Tuttavia si possono trovare negli alimenti tostati e vengono usati per potenziare l’aroma dei prodotti confezionati.
• Anche E640 è leggermente tossico. Si trova soprattutto nei cibi contenenti saccarina.

Quali sono le alternative salutari?

• Cucinare con ingredienti freschi.
• Utilizzare esaltatori di sapidità naturali per insaporire i piatti: spezie naturali, erbe aromatiche, aceto, aglio, cipolla, concentrato di pomodoro, pesto, salsa so soia, curry, curcuma ecc.
• Oppure semplicemente limitare il consumo di prodotti precotti, alimenti in scatola ed altri prodotti contenenti esaltatori di sapidità.

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